Die Viehzucht auf den Kanaren hatte sich in den letzten zwei Jahrhunderten kaum weiterentwickelt. Sie beschränkte sich mehr oder weniger auf Tiere, die bei der landwirtschaftlichen Arbeit halfen, wie zum Beispiel Esel, Ochsen, Kühe und Kamele. Darüber hinaus gab es noch Herden von Wiederkäuern, wie Schafe und Ziegen.
Die Ziege als meistgehaltenes Nutztier war von unschätzbarem Wert für die früheren Bewohner der Inseln, gab sie doch Milch, Käse, Fleisch, Fett und Leder für Kleidung und Schuhe. Auch die Hörner wurden verwertet; aus ihnen stellte man Werkzeuge her.
Bedenkt man die harten Bedingungen auf unseren Feldern, so gewinnt die Ziegenmilch noch einmal mehr an Bedeutung; kein weiteres Tier kann so gut Milch produzieren wie die Ziege, die auch in Dürre noch gibt, was sie kann. Womit man sagen kann, dass es sich um eine der ergiebigsten Rassen weltweit handelt. Dazu kommen sehr glückliche gesundheitliche Umstände: Die Ziegen auf Lanzarote sind frei von den typischen Krankheiten, die andernorts häufig beklagt werden. So konnten die traditionellen Herstellungstechniken des Ziegenkäses auf eine Art weiterentwickelt werden, die nunmehr zum Angebot diverser Spitzenprodukte führt – mit allen hygienischen und sanitären Garantien.
Vorherrschend auf der Insel ist der Ziegentyp “Majorera”: buntgescheckt, robust und bestens angepasst an dürre, karge Gebiete.
Der Käse von Lanzarote wird zu 100 Prozent aus roher Ziegenmilch hergestellt. Die enzymatische Gerinnung gewährleistet einen Verbleib der Vitamine im Käse. Aus diesem Prozess ergibt sich ein gepresstes (nicht gekochtes) Produkt, dem die exzellenten ursprünglichen Inhaltsstoffe erhalten bleiben.
Genau wie der angeschnittene Käse, ist die Rinde weiß. Sie besticht durch ihr typisches Aussehen; sehr fein und mit dem traditionellen Gewebe an den Rändern, das mit einem Geflecht aus Palmenblättern erstellt wird. Der Käse ist mild, angenehm im Geschmack und verfügt über ein delikates Aroma. Die reiferen Käse variieren in ihrem Äußeren stark in der Farbe; von Elfenbeinweiß bis hin zu Dunkelbrauntönen ist alles dabei. Eine noch verwegenere Variante stellen neben den natürlich geräucherten Käsesorten die Sorten mit Gofio- oder Paprikaumhüllung dar.
Je nach Reifezeit unterscheidet man zwischen den nachfolgenden Käsesorten:
Queso Fresco (Frischkäse, weniger als 7 Tage): Ein auf Milch der kanarischen Ziege basierendes Produkt ohne Zusatz von Fermenten. Von zylindrischer Form und perlmuttfarben. Ziegenmilch-Aroma mit dem charakteristischen Geschmack von Frischkäse, milchig und weich. Dünne, kaum vorhandene weiße Rinde. Ein kompakter, schnittfähiger Käse von körniger Struktur, der die typischen Palmengeflecht-Abdrücke an den Seiten zeigt und auf der Ober- und Unterseite jeweils das Logo der Käserei trägt.
Queso Tierno (Weichkäse, zwischen 7 und 15 Tagen): Ein auf Milch der kanarischen Ziege basierendes Produkt, dem man bei der entsprechenden Temperatur Milchsäurefermente für seine Gerinnung beifügt. Der Käse ist weiß, mit einem leichten Elfenbeinton. Von kompakter Konsistenz und cremiger Struktur, mit weißer, leicht gelblicher Rinde und den traditionellen Palmengeflecht-Abdrücken an den Seiten. Auf der Ober- und Unterseite jeweils mit dem Logo der Käserei versehen.
Queso Semicurado (Halbgereifter Käse, zwischen 15 und 60 Tagen): Ein auf Milch der kanarischen Ziege basierendes Produkt, dem man bei entsprechender Temperatur Milchsäurefermente für seine Gerinnung beifügt. Von leichtem Elfenbeinton und cremigem Geschmack, leicht säuerlich und mit sanftem Ziegenmilchton. Dieser Käse wird auch mit Paprika- oder Gofioumhüllung angeboten. Kompakte Schnittmasse bei cremiger Struktur. Auf der Rinde befinden sich die typischen Abdrücke der Palmenblattgeflechte, auf der Ober- und Unterseite jeweils das Logo der Käserei. Bei den Gofio- oder Paprikavarianten ist die Rinde das charakteristischste äußerliche Merkmal des Käses.
Queso Curado (Gereifter Käse, mehr als 60 Tage): Ein aus Milch der kanarischen Ziege hergestelltes Produkt, dem Lab, Milchsäurefermente und Salz zugefügt werden. Erhältlich auch mit Gofio- oder Paprikaschicht auf der Rinde. Elfenbeinfarben, reich im Geschmack, leicht pikant. Fester Laib bei cremiger Struktur. Gelbliche Rinde mit den typischen Einkerbungen der Palmenblattgeflechte an den Seiten und dem Logo der Käserei auf Ober- und Unterseiten. Bei den Gofio- oder Paprikavarianten ist die Rinde bedingt durch diese Umhüllung das typische Merkmal des Käses.