El sector ganadero en Canarias apenas había evolucionado durante los dos siglos anteriores. La cañada ganadera estaba compuesta por animales que ayudaban en las faenas del campo, como burros, bueyes, vacas y camellos. Y por rebaños de rumiantes, tales como ovejas y cabras.
La cabra, como animal predominante, suponía un inestimable recurso para los antiguos pobladores aborígenes. De ella obtenían leche, queso, carne, grasa, cuero para la vestimenta y calzado. También hacían uso de los cuernos como herramienta.
Teniendo en cuenta las duras condiciones de nuestros campos, es una de las razas más productoras de leche. Además, afortunadamente, Lanzarote cuenta con una situación sanitaria privilegiada ya que las cabras están libres de las principales enfermedades que aquejan a estas especies. Asimismo, las técnicas tradicionales de elaboración del queso han evolucionado hasta ofrecer un producto con todas las garantías higiénicas y sanitarias.
El tipo de cabra predominante en la isla es la del tipo “majorera”, de aspecto policromado, rudo y perfectamente adaptado a zonas áridas.
El queso de Lanzarote se elabora con leche cruda de cabra al cien por cien. De coagulación enzimática, lo que favorece que las vitaminas de la leche se mantengan en el queso. La mezcla resultante de este proceso es prensada pero no cocida, lo que contribuye a preservar sus excelentes propiedades originales.
El color de la corteza es blanco, al igual que la masa al cortarlo. Su corteza exterior es muy fina y destaca por el tradicional dibujo de la pleita de palma trenzada. Suave de sabor y agradable al paladar, con un delicado aroma. Los quesos madurados adquieren exteriormente tonalidades que van del blanco marfil al pardo oscuro. Como oferta más audaz, están los quesos ahumados de forma natural, o los originales quesos cubiertos con una capa de gofio o de pimentón.
Atendiendo al tiempo de elaboración, el queso puede ser:
QUESO FRESCO: Producto elaborado a base de leche de cabra canaria sin adición de fermentos. De forma cilíndrica y color blanco nacarado. Aroma a leche fresca de cabra y sabor característico a queso fresco, láctico y suave. La pasta es de masa compacta al corte y de textura granulosa. Cuenta con una corteza prácticamente inexistente de color blanco. Presenta las impresiones de las pleitas en la superficie lateral y de la quesera en las caras superior e inferior.
QUESO TIERNO: Producto elaborado a base de leche de cabra a la que se añade, a temperatura adecuada, fermentos lácticos y cuajo para su coagulación. Su color es blanco con un leve tono marfileño. La pasta ofrece una masa compacta al corte y textura cremosa. Presenta una corteza de color blanco amarillento y las impresiones de las pleitas de palma en la superficie lateral, y de la quesera en las caras superior e inferior.
QUESO SEMICURADO: Se elabora a base de leche de cabra canaria a la que se le añade, a temperatura adecuada, fermentos lácticos y cuajo para su coagulación. De tono ligeramente marfileño y sabor cremoso, láctico y levemente acre, con tonos suaves de leche de cabra. Este tipo de queso se presenta también en otras variedades: Semicurado untado con pimentón y Semicurado untado con gofio. Presenta una pasta de masa compacta al corte y de textura cremosa. La corteza, de color pardo amarillento, presenta las impresiones típicas de las pleitas de palmera en los costados y de la quesera en la base superior e inferior. En las variedades de gofio o pimentón, la corteza es la característica de estos productos.
QUESO CURADO: SElaborado con leche de cabra canaria, cuajo, fermentos lácticos y sal, también presenta la variedad de queso curado untado con pimentón y queso curado untado con gofio. De color amarillo marfil y sabor rico, cremoso y ligeramente picante. Su masa es compacta al corte y de textura cremosa. Presenta una corteza de color pardo amarillento y las impresiones típicas de las pleitas de palma en los costados y de la quesera en la base superior e inferior. En las variedades de gofio o pimentón presentarán corteza característica de estos productos.
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